Le carni

Le nostre Carni

La materia prima più importante.

Sono le carni a farne da padrone nel variegato menù del ristorante, all’interno di proposte create per farvi vivere una esperienza sensoriale a tutto tondo.
Le carni, provenienti da tutto il mondo, vengono selezionate e frollate in base allo studio della struttura di ogni singola razza, per creare un’armoniosa sinfonia di sapori.

Cos’è la frollatura?

La “frollatura”, è un periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato, durante il quale sfruttando i processi chimico-fisici naturali che avvengono spontaneamente post-mortem, si modifica la struttura del muscolo dell’animale al fine di conferirgli le caratteristiche che vengono considerate tipiche della carne, ovvero, sufficientemente tenera e appetitosa. Affinché ciò avvenga in sicurezza e per evitare l’essiccamento, lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione, è fondamentale tenere la carne in celle frigorifere ad una temperatura tra 0 e 4 gradi, con umidità relativa dell’85-90% e ad areazione adatta e costante; queste sono condizioni imprescindibili per un processo controllato che trasformi gradualmente il muscolo in carne. Il periodo di frollatura tradizionale varia a seconda del tipo di carne, razza, età e alimentazione dell’animale.
Anche la carne di maiale, se frollata per un periodo di tempo che si avvicina alle 96 ore, risulta più tenera e succosa, aumentando di conseguenza le performance e la gradevolezza dei consumatori. Per i bovini di un certo livello, invece, come ad esempio il vitellone chianino macellato tra i 16 e 24 mesi, il periodo di frollatura ideale minimo varia dai 10 ai 20 giorni, ma si possono utilizzare anche frollature più lunghe, soprattutto per le produzioni di elevata qualità.
Noi abbiamo sperimentato, con molto successo, anche frollature di 90- 120 giorni, ben sopportate dalle carni di alto valore e con uno spessore di grasso (grasso 4++) tale da proteggere la carne durante la maturazione, come per esempio quelle di bue piemontese (bue grasso di Carrù), che viene macellato dopo ben 5 anni di allevamento.
L’alta qualità della carne di partenza è un attributo essenziale per potersi spingere così avanti e ottenere carni di pregio, dal sapore e tenerezza ineguagliabili. Dunque, periodi di frollatura più lunghi permettono di ottenere carni qualitativamente più apprezzabili, sicure anche dal punto di vista microbiologico, in quanto l’umidità della cella determina la formazione di una muffa nobile che protegge e fa maturare la carne. Quando la carne è pronta, viene pulita eliminando la parte esterna più scura, mentre nella parte sottostante la carne rimane bella rossa e fresca. Le carni con frollature molto spinte costituiscono al momento un prodotto di nicchia, solo per intenditori, rare da trovare e confinate in ristoranti e/o macellerie di alto livello. E’ importante pertanto che ogni tipo di carne venga sottoposta alla sua giusta frollatura, per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi. Il nostro Chef saprà orientarvi verso tagli ben frollati, così che possiate usufruire di un prodotto sano e dalle caratteristiche sensoriali ottimali.